В местах общественного питания необходимо оборудовать эффективную систему вентиляции. Это продиктовано не только здравым смыслом, но и санитарными и строительными нормами и правилами. При проектировании вентиляции столовой или ресторана важно учитывать, что это помещение состоит из нескольких зон, которые нуждаются в воздухообмене с разной интенсивностью. Чтобы создать комфортные условия для гостей и персонала заведения и соблюсти все требования контролирующих организаций, нужно взять во внимание множество особенностей.
Содержание
Особенности вентиляции в кафе
Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.
Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.
В зале для гостей должен преобладать приток воздуха, на кухне — вытяжка. Это необходимо для того, чтобы исключить проникновение запахов и газов из зоны готовки к местам для посетителей.
Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:
- Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
- Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
- Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.
При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции.
Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.
Требования к вентиляционной системе ресторана или кафе
Перед началом функционирования заведение общественного питания должно получить соответствующие разрешения, и работа вентиляции здесь играет важную роль. В помещении необходимо поддерживать определенный уровень влажности и температуры и обеспечить безопасную работу вытяжки.
Эти показатели и требования к конструкции вентиляции регулируются СНиП 41-01-2003, а также разделами 7–9 СНиП 31-05-2003. Полные требования к микроклимату и допустимые отклонения температуры и влажности изложены в СанПиН 2.2.4.548-96.
При проектировании вентиляционной системы и расчёте воздухообмена следует опираться на нормативные акты — это поможет избежать проблем при оформлении разрешительной документации.
Проектирование выполняется по техническому заданию, в нём нужно отразить следующие данные:
- Прогнозируемое число гостей и персонала (при расчёте воздухообмена лучше ориентироваться на максимальное количество посетителей).
- Наличие мест для курящих и их предполагаемое количество в процентах от общего числа посетителей.
- Источники нагрева.
- Технические параметры оборудования.
Согласно требованиям, некоторые помещения в заведениях общественного питания обязательно оснащаются отдельными вытяжками:
- Зал для гостей.
- Кухня (при этом локальные вытяжки над горячим цехом, мойками и разделочными поверхностями можно объединить в единую систему).
- Санузел.
- Помещение для хранения продуктов.
Отдельные нормы необходимо соблюдать, если кафе расположено в жилом доме или является его пристройкой. В этом случае нужно учитывать комфортные условия соседства для жильцов: оборудовать вибро- и шумоизоляцию вентиляционной системы и вывести трубу на высоту крыши дома при этом вентканал нельзя располагать на лицевой стороне здания. Жильцов нужно обезопасить от запахов приготовления пищи, пара, звуков и прочих неудобств, связанных с работой вентиляции в заведении.
Расчёт воздухообмена
Основная единица измерения, которая используется для расчёта интенсивности работы вентиляции — кратность воздухообмена. Эта величина отражает сколько раз в час воздух в помещении полностью меняется на новый. Кратность для каждого помещения кафе обозначена в нормативах. Если не соблюдать это требование, возможно снижение температуры в помещении ниже допустимой границы или застаивание воздуха. Кратность воздухообмена может составлять от 1–2 раз для мест, где находятся гости, до 3–4 раз для моечных и зон приготовления.
А также при расчёте воздухообмена во внимание нужно взять следующие нормативы:
- Объём приточного воздуха на 1 посетителя — от 30 м³/ч (но не более 80 м³/ч).
- На 1 курящего гостя — 100 м³/ч.
- Приток на 1 сотрудника заведения — 60 м³/ч.
- На 1 сотрудника горячего цеха — 100 м³/ч.
При подготовке расчётов необходимо учитывать нормативы температуры: недопустимо снижение показателей термометра ниже допустимого значения. В связи с этим кратность воздухообмена для некоторых зон может рассчитываться индивидуально с опорой на возможности отопительной системы.
Общие правила проектирования и монтажа вентиляции
Чтобы свести к минимуму нарушения в работе вентиляции, риск возникновения опасных ситуаций или дискомфорта для гостей, необходимо следовать общим рекомендациям по оборудованию системы воздухообмена:
- Оградить воздушной завесой зону для курящих посетителей заведения.
- Не соединять с общей вентиляционной системой вентканал санузла, склада и горячего цеха. И также запрещено объединять воздухообменные сети кафе с жилым домом.
- Поток воздуха не должен быть направлен на места для гостей.
- Для соблюдения правил пожарной безопасности необходимо теплоизолировать вентканалы с горячим воздухом.
- Герметизировать соединения частей воздуховодов.
- Оснастить жировыми фильтрами локальные вытяжки горячего цеха.
- Предусмотреть люки для технического обслуживания вентиляционных каналов.
- Для сборки каналов использовать только стальные трубы с антикоррозийной обработкой.
Особенные нормы проектирования предъявляются к встроенным кафе и ресторанам в жилых домах. Прокладку вентканала необходимо согласовать с жильцами.
Варианты конструктивных решений
Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.
Вентиляция зала
В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.
Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.
Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.
В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.
Воздухообмен на кухне
Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.
Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.
Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.
По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:
- Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
- Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
- Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
- Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.
Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.
Обслуживание системы воздухообмена
Качественная вентиляция для ресторана имеет большое значение, она должна эффективно работать в непрерывном режиме. Поэтому при проектировании системы и в период эксплуатации важно не забывать об обслуживании.
В первую очередь, вентканалы следует оснастить техническими люками для чистки от жира и доступа к вентиляторам. А в период функционирования регулярно осматривать внутреннюю поверхность труб и по необходимости очищать.
Чистить нужно и жироулавливающие фильтры, их засорение приводит к снижению производительности системы и скоплению отработанных газов внутри помещения.
Вентиляция — важная инженерная сеть заведения общественного питания. Она обеспечивает комфорт для гостей и персонала, приятную атмосферу в зале и безопасность. Чтобы избежать проблем с эксплуатацией системы и получением разрешений, важно правильно спроектировать и установить оборудование для воздухообмена.